La longeole |
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MATIERES PREMIERES
Cette saucisse dont la production principale se situe en période hivernale, se compose de viande de porc, de lard de bajoues et/ou nuque, de couenne crue ainsi que de graines de fenouil.
APPARENCES & QUALITES GUSTATIVES
La Longeole est un produit de charcuterie cru, non-fumé, à maturation interrompue, préparé exclusivement à base de viande de porc et contenant des graines de fenouil. Elle est embossée dans les boyaux de porc ou de boeuf. Elle est de forme allongée. La chaire onctueuse de la Longeole dégage un fumet au goût aromatique de viande, d'épices et de fenouil. Toutes les Longeoles sont munies du signe distinctif du groupement et du logotype IGP de l'Association suisse des AOC-IGP.
ZONE DE PRODUCTION
La zone géographique de transformation et d'élaboration de la Longeole est le canton de Genève. La n naissance, l'engraissement, l'abattage et la découpe des porcs ont lieu exclusivement en Suisse.
HISTOIRE
L'arrivée de la Longeole dans le périmètre genevois pourrait remonter au Second Refuge, époque durant laquelle Genève accueille de nombreux réfugiés pour cause de religion en provenance du Dauphine. La tradition orale parle d'une Longeole inventée par un moine de l'Abbaye de Pommier dénommé le Père Longeot, qui aurait eu l'idée d'ajouter à une pâte de saucisson normale, une poignée de fenouil noir du pays et quelques couennes.
L'arrivée plus tardive de la Longeole dans les livres de recettes genevoises occulte donc une présence plus ancienne. Le Glossaire genevois, publié en 1820, par Aimé-Jean Gaudy-Lefort, mentionne notamment la Longeole. Vers les années 1930, la Longeole apparaît nettement comme produit phare dans l'ouvrage "Le Bien-manger à Genève, Quelques renseignements sur les produits alimentaires du Canton. Recettes de plats genevois". A la même époque les maraîchers genevois organisent, en collaboration avec la Société des charcutiers genevois des expositions sous le nom de "Journées" ou de "Foires aux Longeoles", manifestations qui attirent souvent entre 15 et 20'000 visiteurs et ceci aussi bien sur la rive gauche que la rive droite du Rhône.
ASPECTS CULINAIRES
La Longeole est une saucisse onctueuse et aromatique qui, outre les graines de fenouil, doit être épicée avec un goût typique porcin. La cuisson est unique pour une saucisse: la Longeole IGP doit être pochée entre 2h30 et 3h dans de l'eau frémissante pour que sa chair s'attendrisse et s'imprègne des sucs gélatineux de la couenne.
